눈 속에서 피는 설중매(雪中梅), 매실

눈 속에서 피는 설중매(雪中梅), 매실

매화나무의 열매인 매실(梅實)은 맛이 시며 식용하거나 약용으로 이용한다. 매실은 신맛이 특징이다. 즉 산미(酸味)로 인하여 타액선이 자극되어 침의 분비를 왕성하게 한다. 타액(침)의 분비는 건강의 척도라고도 할 수 있어 건강이 왕성할수록 타액 분비도 비례적으로 많아진다. 따라서 환자나 노인들은 타액 분비가 적어져 음식 맛이 없고 입 안이 타서 구취가 나기 마련이다.

매화는 장미과에 속하는 활엽의 소교목으로 높이는 4∼5m 정도이다. 흰 꽃 또는 연분홍 꽃이 피며, 열매는 5∼6월에 익는다. 원산지는 중국의 사천성과 호북성의 산간지로 알려져 있고, 우리나라에서는 중부 이남 지방에서 관상용으로 정원에 심거나 과수원에서 재배한다.

『삼국지(三國志)』를 보면 조조(曹操)가 대군을 거느리고 여름철에 남정(南征)할 때 병사들이 목이 마르고 타서 거의 행군을 못하게 되자 영(令)을 내려 조금만 더 가면 매실 숲이 있으니 빨리 가서 그늘에서 쉬면서 매실을 따먹으라고 하였더니 그 말에 모두 입 안에 저절로 침이 생겨서 목을 축이고 원기 백배하여 승리하였다는 고사가 있다. 여기서 나온 말이 망매지갈(望梅止渴) 또는 상매소갈(想梅消渴)이다.
예부터 매화는 사군자(四君子), 즉 매(梅) · 난(蘭) · 국(菊) · 죽(竹)의 하나로 그 고결함과 청결을 말해 준다. 눈 속에서 피는 설중매(雪中梅), 추위 속에서 피는 한중매(寒中梅) 등은 문인묵객의 총애를 받는 꽃이다.

덜 익은 매실인 청매(靑梅)를 짚불 연기의 불기운에 말려 오래 두면 검게 변하는데 이를 오매라 하며, 청매를 소금물에 담가 10일쯤 두었다가 건져 내어 오래 두면 표면에 흰 가루가 끼는데 이를 백매라고 한다. 한약 재료로는 주로 오매가 쓰인다.
매화를 이용한 우리나라 고유의 식품으로는 매화주, 매화죽, 매화차 등이 있으며, 매실을 이용한 것으로는 매실주, 매실초, 매간, 매실 엑기스 등이 있다.

효용성

매화의 열매인 '매실'의 수확기는 5월 하순부터 6월 중순까지이며, 망종(芒種 · 6월 6일 무렵) 이후 수확한 매실이 최고의 효능을 갖는다. 매실은 다른 과일에 비해 수확기간이 짧다.

매실 성분의 85%는 수분이며, 10%는 당분, 5%는 유기산이다. 매실은 매실청, 매실식초, 매실잼, 매실주, 매실장아찌 등 웰빙 식품으로 널리 사용된다. 또한 구연산을 포함한 각종 유기산과 비타민 등이 풍부하게 함유된 매실은 피로 회복을 돕고, 해독 작용과 살균 작용이 뛰어나 '푸른 보약'이란 별명이 붙어 있다.

유기산 중에서도 시트르산(구연산)의 함량이 다른 과일에 비해 월등히 많다. 시트르산은 섭취한 음식을 에너지로 바꾸는 대사 작용을 돕고 근육에 쌓인 젖산을 분해해 피로를 풀어주며, 칼슘의 흡수를 촉진하는 역할도 한다. 한편 매실에 함유된 피루브산은 간(肝)의 해독 작용을 도와주며, 카테킨산은 장(腸) 속의 유해 세균 번식을 억제하므로 매실차를 만들어 장복하면 좋다.
매실차에는 강한 살균 · 해독 작용이 있으므로 식중독을 예방하고 치료하는 효과가 있고, 정장 작용이 뛰어나서 설사와 변비를 치료하는 데 효과가 있다. 매실차를 담글 때 차조기잎을 함께 사용하면 훨씬 좋은 효과를 기대할 수 있다.
하지만 매실을 '아미그달린'이라는 독성 물질 때문에 날것으로 많이 먹으면 유독 성분이 청산(靑酸)으로 분해되어 중독을 일으킨다. 그러나 매실주 등 음식이나 약재로 가공하면 청산 성분은 대부분 없어진다.

매실액을 만드는 방법은 먼저 매실을 깨끗이 씻어 말린 다음 꼭지는 모두 떼어 내고 병에 매실과 설탕을 켜켜이 담고 맨 위에는 설탕을 좀 더 넉넉히 담아 밀봉해 둔다. 설탕이 녹아 매실액이 만들어지면 냉장고에 보관했다가 여름철에 찬물을 섞어 마시면 더위를 물리치는 좋은 음료가 된다. 매실은 신맛과 향이 진하고, 과육이 단단하며 표면이 윤택한 것을 고르는 게 좋다.
『동의보감』에는 “오매(烏梅)는 염증을 제거하고 토역(吐逆)을 그치게 하며 갈증과 이질, 열과 뼈 쑤시는 것을 다스리며 주독을 풀고 상한, 곽란, 조갈증 등을 다스린다. 또한 소화액 분비를 좋게 해주고 간 기능도 보하여 준다”고 되어 있다.

매간(梅干)은 예부터 장수식품으로 전해오고 있으며, 일본에서는 '우메보시'라 하여 식품으로 애용한다. 우메보시는 매실을 소금에 절인 다음 차조기 잎을 넣어 만든 매실장아찌다. 우메보시는 알칼리성 식품으로 체질이 산성화되는 것을 막아주는 건강식품이며, 식욕을 북돋우고 배탈을 막아주며 피로 해소에도 효과가 있다. 우메보시의 보존 기간은 상당히 길어 100년 된 것도 있을 정도다.
매실주(梅實酒)는 식욕을 증진시키고 메스꺼움을 가라앉히며 어깨가 자주 결리거나 요통이 있을 때도 좋고, 성호르몬 분비도 촉진하는 것으로 알려져 있다.

매실차 · 매실주 담그는 법

- 매실차는 풋매실을 씻어 물기를 뺀 다음 황설탕을 켜켜이 넣어가며 용기에 7할 정도만 담는다. 그대로 밀봉해 실온에서 100여 일 정도 보관하면 매실이 떠오르는데 이때 매실은 건져내고 시럽만 냉장고에 보관해 둔다. 차를 마실 때는 매실 시럽을 찻숟가락으로 3∼4번 정도 덜어 잔에 담고 생수를 부어 하루 1∼2잔 정도 마신다.

- 매실주는 풋매실을 깨끗이 씻어 물기를 제거한 후 서늘한 곳에서 말린다. 매실을 용기에 담고 흑설탕을 켜켜이 넣은 후 소주를 붓고 밀봉하여 보관한다. 3개월 정도 지나면 술이 숙성되는데 이때 매실 건더기는 건져내고 술만 걸러 보관한다.