박태균
식품의약칼럼니스트
김장철이다. 서울에선 25일이 김장의 적일(適日)이라고 기상청이 발표했다.
김장은 겨울부터 봄까지 먹기 위한 김치무리를 입동(立冬) 전후에 많이
담가두는 연중행사다.
문화·건강·영양 등 여러 측면에서 김장은 우리가 오래 보전해야 할 풍습이다.
2년 전엔 김장 문화 자체가 김치·한식에 앞서 유네스코로부터 인류 무형문화유산
지정을 받았다. 생채소를 구하기 힘든 겨울에 김장 김치는 옛 사람들의 거의
유일한 비타민·미네랄 공급 식품이었다.
김치를 요즘 세계가 주목하는 것은 ‘건강의 3중주’인 유산균·채소·발효식품이기
때문이다. 절인 배추의 유산균 숫자는 g당 1만 마리에 불과하나 김치가 맛있게
익으면 g당 1억∼10억 마리로 늘어난다. 김치 유산균은 변비·대장염 예방 등 장(腸)
건강에 이롭다. 부산대 김치연구소 박건영 교수팀이 일부러 대장염을 유발시킨
실험동물(쥐)에 김치 유산균을 먹였더니 2주 뒤 뚜렷한 염증 감소 효과가
나타났다(‘약용식품저널’ 올 10월호). 김치 유산균이 이런 치료 효과를 보이는
것은 자연살해(NK) 세포의 활성을 높이는 등 면역력을 증강시킨 덕분으로
추정된다. 김치 유산균은 암·비만·아토피·과민성 대장증후군·알레르기의 예방·
치료에도 유용한 것으로 알려졌다.
김치엔 장(腸) 운동을 촉진시켜 변비 예방을 돕는 식이섬유도 듬뿍 들어 있다.
김치 담글 때 부재료로 사용되는 마늘·고춧가루·생강 등 양념엔 알리신·캡사이신·
진저롤 등 항산화 물질이 풍부하다. 따라서 가공육·적색육을 섭취할 때 김치를
곁들이면 대장암 발생 위험을 낮출 수 있을 것으로 여겨진다.
최근 농촌진흥청은 김치가 다이어트에 효과적이라며 그 비결로 고춧가루의
캡사이신(매운맛 성분)을 지목했다. 고춧가루를 사용해 담근 일반 김치의 항(抗)
비만 유산균 수가 백김치보다 1000배 이상 많았다는 것을 그 근거로 들었다.
하지만 김치에도 아킬레스건은 있다. 고혈압의 원인 중 하나로 꼽히는
염분(나트륨)이다. 김치의 웰빙 효과를 100% 누리려면 소금 농도를 2%
이하(종래 3∼4%)로 낮출 필요가 있다.
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2015.11.23.월 중앙일보 칼럼리스트 박태균의 36.5℃